Все больше тенденция к здоровому образу жизни, да и повышенное внимание к своему здоровью делает потребителя более избирательным в процессе покупки товаров в магазине, покупатель изучает ассортимент, цены, внешний вид упаковки и конечно состав продукта. Мы его полностью поддерживаем в этом и хотим пролить свет на состав мороженого, чтобы незнакомые слова в нем не пугали, а помогали оценить качество изучаемого мороженого!

Итак, если на упаковке указано вещество эмульгатор, то в мороженом содержится вещество, помогающее смешать воду и масло. В составе нашей продукции вы можете найти эмульгатор (лецитин) – опасаться его не стоит, т.к. лецитин это природный эмульгатор, содержащийся в яичных желтках, оказывающий благотворное воздействие на организм человека.

Пищевая добавка бета-каротин или (E160a) используется в пищевой промышленности в качестве безопасного натурального красителя, она помогает придать продукту различные цветовые оттенки (от бледно желтого до насыщенного оранжевого). Каротин подкрашивает и витаминизирует соки, сгущенное молоко, йогурты, мороженое, маргарин, майонез, хлебобулочные и кондитерские изделия, сыры, сливки, жидкие и пастообразные молочные продукты, творог, безалкогольные напитки. Бета-каротин служит провитамином, «сырьем», из которого организм синтезирует витамин А, называемый также ретинол и может быть активным антиоксидантом. Бета-каротин является эффективным средством защиты организма от воздействия радиации, а также профилактическим препаратом против сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Также добавка Е160а известна своим иммуностимулирующим действием. Поскольку бета-каротин необходим человеку, а его вред минимален, он разрешен к применению во всех странах мира.

Что же такое патока крахмальная? Вещество, получаемое путем переработки крахмала из злаков, кукурузы или картофеля. Основное свойство крахмальной патоки это сладость, его часто используют в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий. Патока помогает продукту оставаться свежим продолжительное время, защищая от пересыхания и появления плесени. Основной вред данного вещества – это индивидуальная непереносимость организма к содержащимся компонентам, но отметим, что в составе патоки крахмальной есть фосфор, кальций, железо и витамины В.

На всех упаковках мороженого вы обнаружите ряд стабилизаторов, таких как гуаровая камедь, камедь рожкового дерева, каррагинан. Названия пугающие, но на самом деле эти основные стабилизаторы выполняют очень важную функцию: обеспечивают стабильность смеси, устойчивость к тепловому шоку, к таянию, обеспечивают органолептические показатели мороженого. Разберем по отдельности, что есть что:

Гуаровая камедь – вещество натурального происхождения, ее получают из гуаровых бобов. Добавка способствует замедлению процесса кристаллизации льда. Основные свойства гуаровой камеди – это регулирование вязкости, удержание влаги, повышение эластичности пищевых продуктов, увеличение их объема, придание им кремообразной консистенции, увеличение срока их годности.

Для усиления свойств, гуаровую камедь чаще всего используется вместе с камедью рожкового дерева, веществом также растительного происхождения. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева - средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. На сегодняшний день вред камеди рожкового дерева не доказан, пищевая добавка Е410 считается относительно безопасной для здоровья. Однако употребление камеди плодов рожкового дерева все же может нанести ущерб лицам, страдающим индивидуальной непереносимостью стабилизаторов и иных пищевых добавок, а также людям, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Все эти добавки разрешены Министерством Здравоохранения к использованию, так как их считают безопасными для здоровья.

Достаточно часто в составе мороженого можно встретить каррагинан, это вещество также является стабилизатором, благодаря ему, мороженое принимает нужную форму, текстуру и кремовую консистенцию. Специалисты считают, что пищевой стабилизатор каррагинан безопасен для нашего здоровья, кроме того, он обладает рядом уникальных полезных свойств, способствующих очищению человеческого организма от токсических примесей и химических биосоединений, в том числе и тяжелых металлов. Кроме того, доказано, что каррагинан не является аллергеном, проявляет антивирусное, антибактериальное и антитоксическое действие. К негативным последствиям может привести некачественный каррагинан, впрочем, это касается и других дополнительных веществ, используемых в производстве продукции.

Следует прояснить, что гуаровую камедь, камедь рожкового дерева и каррагинан используют в комплексе для усиления общего эффекта этих веществ, однако каждое из них нейтрализует возможное негативное воздействие стабилизатора на организм человека.

Итак, мы рассказали об основных ингредиентах, которые присутствуют в мороженом. Советуем вам быть внимательнее к своему здоровью, особенно при выборе продуктов. Владея информации о составе, вы без опаски сможете выбрать самое качественное и вкусное мороженое.

Современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла. Мол, в советское время, все было иначе. Собственно, этой ностальгией пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и так далее. Специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке. Например, должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (техническими условиями).

— Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее, но это ерунда, — считает Валерий Елхов. — Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Сегодняшний ГОСТ — на 30 страницах. Раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки (например, в стаканчиках), а сейчас этого делать нельзя. Мороженое хранили при температуре не выше минус 10–12 градусов. Но это слишком «тепло», при долгом хранении оно может испортиться. Сейчас норма не выше минус 18 градусов мороза.А вот пальмовое масло в составе современного мороженого действительно может быть — как официально, так и «нелегально».

— Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, — уверен Валерий Елхов. — Это не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, но это чушь. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу — имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6.

Заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, хотя это, конечно, основная причина. «Растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус.

— Для фруктового и ягодного мороженого это важно, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов, — считает Валерий Елхов.

В пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно, но они все равно могут появиться. Кое-кто из недобросовестных производителей втайне использует дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно — закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.

Источник: http://morogenoe.ru/cat/news/

Современное мороженое - это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе. Компания «Кубань Мороженое» ставит перед собой задачу – создать в России настоящие итальянские кафе-мороженое и кондитерские, предлагающие знаменитое итальянское мороженое и превосходные кондитерские изделия собственного производства. В данном разделе представлена общая информация о мороженом, в том числе дается описание технологии производства мороженого и применяемое при этом оборудование. Каждый вид оборудования – эскимогенераторы, пастеризаторы, гомогенизаторы, фризеры и прочее – с полным описанием предлагаемых моделей представлен на соответствующих страницах сайта.

Сырье

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;
вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.
В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:
повышается вязкость смеси;
улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
замедляется процесс таяния.
Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.
Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.
Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

Без этого вкусного лакомства летом не обойтись. Впрочем, часто мы едим мороженое не только в жаркий сезон, а покупаем десерт круглогодично. И почему-то вовсе не принято говорить о его полезных качествах. В общепринятых мнениях бытуют лишь две легенды – от холодной сладости портится фигура и начинается ангина. Между тем, не все мороженое одинаково вредно. Поэтому сегодня поговорим о пользе.

Из истории

Мороженое – лакомство довольно древнее. Считается, что ему насчитывается уже более 4000 лет! Еще в Древнем Китае уминались факты, как жители продавали знатным гостям холодное лакомство в качестве десерта на богатый стол. Однако это блюдо лишь отдаленно напоминало то, что принято считать мороженым на сегодняшний день – древнее "мороженое" представляло собой снег и молотый лед, смешанный с кусочками свежих апельсинов, лимонов и зерен граната.

В писаниях царя Соломона ученые-археологи находили несколько упоминаний о десерте в виде охлажденных соков. Однако говорить с точностью о том, что это был еще один прототип мороженого, нельзя.

Что касается европейских стран, то знакомство с мороженым произошло в начале 14-го века благодаря путешественнику Марко Поло. Именно он впервые написал об этом десерте в одном из своих путевых журналах. Также существует версия, что именно он впервые привез мороженое в Европу с Востока – точнее, рецепт щербета, который мгновенно стал популярным блюдом среди аристократов и подавался на стол королевской знати.

Поначалу производство льда было настолько дорогим, что позволить себе мороженое могли лишь богатые и обеспеченные европейцы, однако постепенно ситуация менялась. В 1718 году в Лондоне был опубликован сборник рецептов миссис Мэри Илз, в который впервые был напечатан рецепт мороженого. С тех пор мороженое вошло в национальное меню разных стран.

В Киевской Руси мороженое представляло собой мелко наструганное замороженное молоко, чуть позже его заменили творогом с добавлением изюма. В современной интерпретации в России мороженое появилось лишь в середине 18-го века.

Изучая состав

На сегодняшний день для производства мороженого используются следующие компоненты:

• Натуральное молоко (не менее 10% жирности)
• Сухие молочные остатки (протеины, казеин, сыворотка и т.д.)
• Сахар (сахароза и глюкозный сироп)
• Стабилизаторы вкуса и эмульсии
• Вода (около 55%)

В качестве добавок также могут использоваться различные фруктовые компоненты. Однако, вышеописанный состав – основная составляющая каждого мороженого, за исключением фруктового льда и щербета.

Часто в состав мороженого входят сливки и масло. Что касается пищевых добавок, то их, как правило, используют для придания того или иного вкуса, а также в целях увеличения срока хранения продукта.

В плодово-ягодных десертах содержание сахара составляет 30%. Такое мороженое производится из натуральных фруктовых пюре и соков. Оно менее калорийно – около 110ккал в 100гр по сравнению с молочными аналогами, имеющими 227-250ккал.

Знаменитый и самый вкусный вид мороженого – пломбир, – раньше делали исключительно из молока. Но сегодня, к сожалению, многие производители стали использовать растительные жиры, желатин, крахмал и эмульгаторы. Такой десерт, увы, отличается по вкусу и менее полезный.