350031, г. Краснодар,
ул. Профессора Рудакова, 67
  8 (861) 274-96-76
8 (861) 274-96-79
  Перезвоните мне

Технология изготовления мороженого

Современное мороженое - это замороженный сладкий продукт, полученный путем взбивания и последующего замораживания смеси на молочной основе. Компания «Кубань Мороженое» ставит перед собой задачу – создать в России настоящие итальянские кафе-мороженое и кондитерские, предлагающие знаменитое итальянское мороженое и превосходные кондитерские изделия собственного производства. В данном разделе представлена общая информация о мороженом, в том числе дается описание технологии производства мороженого и применяемое при этом оборудование. Каждый вид оборудования – эскимогенераторы, пастеризаторы, гомогенизаторы, фризеры и прочее – с полным описанием предлагаемых моделей представлен на соответствующих страницах сайта.

Сырье

В качестве основного сырья для производства мороженого используются:

молоко и молочные продукты: молоко цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное; молоко сгущенное с сахаром и без сахара; сливки, полученные из цельного молока, сухие, сгущенные; сыворотка молочная, сухая и сгущенная; сывороточный концентрат; масло сливочное различных видов; пахта и др.;
сахар (сахарный сироп, карамель) и его заменители;
свежие и замороженные плоды, ягоды, овощи, а также продукты их переработки (соки, экстракты, сиропы, пюре, джемы и т.д.);
растительные жиры - преимущественно, кокосовое масло: рафинированное и дезодорированное кокосовое масло имеет благоприятный состав жирных кислот, хорошие вкусовые достоинства и температуру застывания около +23° С;
вкусовые и ароматические наполнители: шоколад, какао, цикорий, кофе, орехи, пряности, различные ароматические эссенции и т.д.;
стабилизаторы (агар-агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, крахмалы: картофельный, кукурузный, желейный, модифицированный и др.) Роль последних в приготовлении мороженого очень важна. Стабилизаторы связывают воду и препятствуют разрастанию кристаллов льда в мороженом при его взбивании, замораживании и последующем хранении; от стабилизатора также зависят особенности таяния мороженого.
Кроме стабилизаторов, в производстве мороженого часто применяются еще два вида технологических добавок - пищевые красители и эмульгаторы. Эмульгаторы - это вещества, в основном, липиды, которые обладают способностью связывать водно-жировую смесь, обеспечивая стойкость эмульсии. Благодаря их использованию мороженое сохраняет свою пышную структуру даже при таянии. Эмульгаторы также необходимы и при изготовлении глазури.
В настоящее время многими предприятиями при производстве мороженого применяется стабилизатор-эмульгатор как более современное средство для улучшения структуры и консистенции мороженого. Его использование в мороженом дает следующие преимущества:
повышается вязкость смеси;
улучшается насыщение и распределение воздуха, что приводит к повышению взбитости смеси;
придается ощущение сливочности, формируется более однородная структура и консистенция;
затрудняется образование и рост кристаллов льда во время транспортирования и хранения мороженого;
замедляется процесс таяния.
Важная составляющая мороженого - это глазурь. Она бывает шоколадной, молочно-шоколадной, белой, фруктовой. Основные компоненты глазури: какао-масло, растительный жир, сахарная пудра, какао-порошок, эмульгаторы, молоко сухое, ароматизаторы.
Что касается упаковки, то в качестве "первичной упаковки" для многих сортов мороженого традиционно используются вафли. В основном - сахарные трубочки, вафельные стаканчики и вафли листовые.
Вафельные изделия должны иметь равномерную окраску, быть хрустящими на вкус и хорошо пропеченными.

09.08.2016

Бренды

  • LogoMP
  • Logosnow
  • bigboss
  • claretti
  • colalogo
  • fruitini
  • frute-ice
  • kuban-moroz
  • letnee
  • logo-topmilk
  • mig
  • sorbetto
  • tropikus_logo
  •  детства_бренд